MF1109_3 Gestión de Bodegas en Restauración

1. MÓDULO 1. GESTIÓN DE BODEGAS EN RESTAURACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA BODEGA EN RESTAURACIÓN.

1. Tipología de bodegas. Características.
2. - Las bodegas subterráneas.
3. - Bodegas de obra y bodegas de paneles.
4. Influencia de los elementos arquitectónicos en las bodegas de restauración.
5. - La ubicación de las bodegas.
6. - Diseño y dotación interior.
7. - Accesibilidad.
8. Condiciones ambientales de las bodegas.
9. - Temperatura, higrometría y ventilación.
10. - Iluminación y seguridad.
11. Equipamientos.
12. Elaboración de proyectos y diseños sencillos de bodegas.
13. Presupuestos básicos de bodegas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONSERVACIÓN Y EVOLUCIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.

1. La evolución del vino como producto vivo.
2. La añada en las etiquetas.
3. Ciclos de vida del vino:
4. - Según proceso de elaboración, zona y estilo.
5. - Según las condiciones ambientales.
6. La maduración del vino en la botella.
7. - Según el estilo del vino.
8. - En función de las condiciones ambientales.
9. La madurez de los vinos de mercado.
10. - Vinos de mercado maduros.
11. - Vinos de mercado inmaduros.
12. El vino como inversión.
13. El momento óptimo de consumo.
14. - Las alteraciones de los vinos:
15. - Contenido.
16. - Continente.
17. Posición idónea de las botellas.
18. Los tapones:
19. - El corcho. Natural. Aglomerado.
20. - Otros tapones sintéticos.
21. - El tapón de rosca.
22. - Importancia del corcho o tapón en la conservación.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONSERVACIÓN DE OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ORIGEN FERMENTATIVO Y DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

1. La cerveza y su evolución.
2. Ciclos de vida de la cerveza:
3. - Según el proceso de elaboración, y el estilo.
4. - Según las condiciones ambientales.
5. La cerveza de guarda.
6. La fecha de consumo preferente.
7. La sidra y su evolución.
8. Evolución de las bebidas espirituosas.
9. La madurez de las bebidas espirituosas.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DEL APROVISIONAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.

1. Métodos de compra:
2. - El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
3. - Diferenciación entre el aprovisionamiento externo y el interno. Procedimientos en cada uno de ellos.
4. Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.
5. Defectos aparecidos en los productos y diagnosis de las posibles causas.
6. La recepción de los vinos y otras bebidas. Técnicas de almacenaje.
7. Sistema de almacenamiento de vinos y otras bebidas.
8. La bodeguilla o cava del día.
9. Métodos de rotación de vinos.
10. Presentación y comercialización de los vinos.
11. Normativa higiénico-sanitaria con respecto al almacenamiento y conservación de los vinos.
12. Prácticas ambientales: reciclaje y tratamiento de residuos.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE CONSUMOS E INVENTARIOS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.

1. Registros documentales (vales de pedido, de transferencia, fichas de existencias).
2. Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
3. Los inventarios:
4. - Tipos.
5. - Sistemas de control de inventarios.
6. Los stocks:
7. - Clasificación por tipos de bebidas.
8. - Control de consumo.
9. Elaboración de informes.